Co je škrob

Škrob: Skrytý společník v našich talířích a jeho vliv na zdraví

V dnešní uspěchané době se stále častěji setkáváme s různými přísadami v potravinách, které mají za úkol vylepšit jejich texturu, prodloužit trvanlivost nebo nahradit dražší suroviny. Jedním z takových nenápadných, ale všudypřítomných pomocníků v potravinářství je škrob. Ačkoliv je škrob přirozenou součástí mnoha zdravých potravin, jeho nadměrné či nevhodné používání v průmyslově zpracovaných výrobcích může mít nečekané důsledky pro naše zdraví. Pojďme se podívat, co to škrob vlastně je a proč bychom se o něj měli zajímat.

Co je to škrob a kde se s ním setkáme?

Škrob, známý také jako amylum, je základní stavební kámen rostlinného světa. Jedná se o polysacharid, což znamená, že je složen z mnoha jednoduchých cukerných jednotek, převážně glukózy. Rostliny si jej ukládají jako zásobní látku, která jim poskytuje energii. Z tohoto důvodu je škrob hojně obsažen v plodinách jako jsou obiloviny (pšenice, rýže, kukuřice), brambory, luštěniny a další. V přirozené, nezpracované formě je pro naše tělo cenným zdrojem energie a je součástí vyvážené stravy.

Problém však nastává, když se k přirozenému škrobu v potravinách přidává ten průmyslově vyrobený. Setkat se s ním můžeme v široké škále produktů: od mléčných výrobků (zakysané smetany, jogurty, sýry), přes pečivo, polotovary, mražená jídla až po omáčky, kečupy nebo dokonce marmelády. Výrobci jej využívají k zahušťování, zlepšení konzistence, stabilizaci a často i k nahrazení dražších surovin. Například v marmeládách by teoreticky stačilo pouze ovoce a cukr, ale mnoho výrobců přidává kyseliny a právě škrob, aby si produkt zachoval barvu a prodloužila se jeho trvanlivost.

Škrob v našem jídelníčku: Zdravý zdroj energie, nebo skrytá hrozba?

Je důležité rozlišovat mezi přirozeně se vyskytujícím škrobem a tím, který je do potravin přidáván. Přirozený škrob se v těle štěpí postupně na jednodušší cukry a glukózu, čímž zajišťuje postupné uvolňování energie a pomáhá udržovat stabilnější hladinu krevního cukru. Složené sacharidy, kam škrob patří, jsou základem zdravé výživy a měly by tvořit přibližně polovinu našeho denního příjmu kalorií.

Nicméně, přílišné množství přidaného škrobu, zejména ve formě modifikovaných škrobů, může mít negativní dopady. Nadměrný příjem těchto rychlých sacharidů může vést k:

Často se setkáváme s tím, že i v poměrně jednoduchých výrobcích, jako je například pribináček, se objevuje tapiokový nebo modifikovaný kukuřičný škrob. Dříve byly tyto produkty vyráběny bez podobných přísad, ale s příchodem požadavků na delší trvanlivost a stabilnější kvalitu se tyto látky staly standardem. Není to však vždy nutné a mnoho spotřebitelů se proto raději vrací k přípravě doma z čerstvých, základních surovin.

Různé druhy škrobů a jejich využití

Ve světě existuje celá řada druhů škrobů, které se liší svým původem a vlastnostmi:

Kromě potravinářství nachází škrob uplatnění také v farmaceutickém průmyslu, kde slouží jako pojivo v tabletách, nebo v textilním průmyslu, kde se kdysi používal pro škrobení prádla. V posledních letech se také objevuje koncept rezistentního škrobu, který se v tenkém střevě netráví a působí v tlustém střevě jako prebiotikum, čímž prospívá střevní mikroflóře.

Jak se vyznat ve složení a chránit své zdraví?

Nejlepším způsobem, jak si zajistit příjem kvalitních sacharidů a vyhnout se nadbytečnému přidanému škrobu, je:

Škrob sám o sobě není nepřítel. Je to přirozená a důležitá součást naší stravy. Klíčem je rozumná míra a volba kvalitních zdrojů. Vědomým výběrem potravin a osvíceným přístupem k jejich složení můžeme přispět k lepšímu zdraví a pohodě.